Le tendenze della ristorazione in Italia

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La ristorazione in Italia è un settore molto dinamico, caratterizzato da un elevatissimo turnover e da scarse competenze di marketing. Un mercato disomogeneo che fatica a stare al passo con i tempi, molto poco digitalizzato, più orientato a combattere sul fattore prezzo che sulla qualità dell’offerta.

Scopriamo insieme le 6 tendenze del mercato della ristorazione italiana:

1) Aumento della concorrenza. Il settore affronta un aumento della concorrenza non tanto nello stesso ambito di riferimento quanto nelle attività che concentrano il proprio core business nella ristorazione veloce: bar, librerie, negozi di alimentati; tutti competitor che, offrendo “rapid snack” rosicchiano quote di mercato ai ristoranti veri e propri.
2) Competizione sul prezzo. La nascita di aggregatori online sull’esempio di Groupon hanno focalizzato l’attenzione dei ristoratori sul prezzo e la competizione ha creato una battaglia a discapito, molto spesso, della qualità.
3) Incremento dei costi. La ristorazione ha registrato un vertiginoso aumento dei costi di gestione: tasse, mantenimento degli obblighi di legge, costo del personale e quello delle materie prime. Tutte voci di spesa che inficiano sulla salute di migliaia di imprese di ristorazione che spesso falliscono.
4) Consumatori mega-shift. L’ascesa del mercato dei prodotti biologici e a km zero si è unita al numero crescente di persone con problemi di intolleranze alimentari dando una scossa al settore che si è visto costretto a cambiare fornitori e a rimodulare la propria offerta. I commensali oggi pretendono cotture sempre più attente al mantenimento della qualità delle materie prime e dei sapori, un ritorno alla semplicità e alla concretezza che elimina fronzoli nei piatti e predilige ingredienti biologici e del territorio. Chi non è riuscito e non riesce a stare al passo con i tempi rischia di essere tagliato fuori dal mercato. 
5) Nuovi influencer. Il passaparola verbale e gli obsoleti canali di comunicazione su cui per decenni i ristoratori hanno basato la propria promozione hanno lasciato il posto alla condivisione in rete. I clienti non prestano attenzione a messaggi pubblicitari preconfezionati e standardizzati ma basano le proprie scelte sulla condivisione online di esperienze reali, di emozioni vissute. Parliamo di social network, di food blogger e influencer.
6) Esperienza. Il cliente oggi vuole vivere un’esperienza visiva e sensoriale. Non basta più consumare delle buone proposte culinarie ma si vuole percepire visivamente l’ambiente di lavoro e assistere alle fasi di preparazione (sempre più frequenti sono infatti le cucine a vista). Parallelamente, c’è un ritorno al concetto del ristorante quale luogo di convivialità dove stare bene e rilassarsi. Il cibo dunque passa spesso in secondo piano.

Questa breve e sintetica panoramica sulla situazione attuale del settore della ristorazione in Italia è utile a comprendere quale direzione dovrebbe prendere il marketing. Applicare una buona politica di marketing è, oggi, difficile per qualsiasi ristoratore che non intenda sottomettersi alle semplici regole del pricing. Effettuare azioni promozionali basate solamente sul fattore prezzo è facile da un lato, ma terribilmente dannoso dall’altro. Il de-marketing della ristorazione italiana nasce dall’utilizzo del fattore prezzo come leva competitiva. Un altro grosso errore, comune a molte imprese di ristorazione è l’assenza di innovazione nelle strategie e negli strumenti di marketing. 

Dopo un’attenta osservazione del mercato e dopo aver incontrato molti ristoratori che abbiamo guidato nella comunicazione strategica delle loro imprese, possiamo enunciare le 4 regole fondamentali del marketing per i ristoratori:

1) Profilazione della clientela: in ogni momento, per tutte le operazioni promozionali, su qualunque canale di comunicazione bisogna ricordarsi che “non tutto è per tutti”. Conoscere il proprio target significa rendere efficaci gli sforzi che un ristoratore intraprende per far crescere il suo business.
2) Linguaggio: oltre al target, è fondamentale usare un linguaggio coerente con lo strumento promozionale che si utilizza. Sbagliare significa investire male il proprio denaro.
3) Identificazione: è importante che il cliente identifichi immediatamente cosa volete promuovere, cosa offrite e chi siete. Se non si presta attenzione all’identificazione, si rischia di essere uno dei tanti ristoranti generalisti senza un’identità forte e riconoscibile.
4) Creatività: ripetere iniziative di marketing già utilizzate dai ristoratori competitor può essere facile ma non utile. Occorre sforzarsi e strutturare azioni che siano in grado di stimolare l’interesse del potenziale cliente. 

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